Este patê de fígado de frango com recheio de frutas vermelhas especiadas combina textura sedosa com uma nota fresca, agridoce e elegante. O centro de cranberry ou arando aprofunda o sabor e dá um acabamento festivo, enquanto a apresentação em forma de terrine fica impecável em qualquer mesa.
Ingredientes
- Fígado de frango — 500 g
- Leite para demolhar — 200 ml
- Cebola — 1 un.
- Alho — 2 dentes
- Manteiga amolecida — 120 g
- Manteiga para untar a forma — 20 g
- Azeite de oliva — 1 c. sopa
- Natas 33% — 80 ml
- Conhaque ou brandy — 30 ml
- Tomilho fresco — 2 ramos
- Noz-moscada moída — uma pitada
- Sal — 1 c. chá ou a gosto
- Pimenta-preta moída — 0,5 c. chá
- Arandos frescos ou cranberries, ou mistura das duas — 200 g
- Açúcar — 2 c. sopa (a gosto)
- Sumo de limão — 1 c. sopa
- Gelatina — 5 g
- Água para a gelatina — 40 ml
- Manteiga derretida para selar, opcional — 30 g
Como preparar
- Prepare o recheio de frutas vermelhas: hidrate a gelatina em água fria por 10 minutos. Num tacho pequeno, aqueça as frutas com o açúcar e o sumo de limão durante 5 a 7 minutos, até libertarem o sumo. Triture com varinha mágica até obter um puré, volte ao lume até levantar fervura ligeira, retire e incorpore a gelatina demolhada até dissolver por completo.
- Forre uma forma retangular pequena com película aderente e verta a mistura de frutas numa camada de 1 a 1,5 cm. Leve ao frigorífico por 1 a 2 horas, até solidificar. Se preferir, espalhe o puré numa forma rasa e depois corte uma placa do tamanho certo.
- Limpe o fígado de peles e veias, lave e demolhe no leite durante 20 minutos. Depois seque bem com papel de cozinha.
- Numa frigideira, derreta 20 g de manteiga com 1 c. sopa de azeite. Junte a cebola e o tomilho e cozinhe em lume médio durante 5 a 7 minutos, até ficarem macios. Adicione o alho e cozinhe por mais 30 segundos.
- Aumente o lume, junte o fígado e salteie porções durante 2 a 3 minutos de cada lado, até ficar dourado por fora e ainda ligeiramente rosado no interior. Regue com o conhaque, deixe evaporar durante 1 minuto, retire do lume e elimine os ramos de tomilho.
- Transfira o fígado com a cebola para o processador ou copo do robot de cozinha, adicione a manteiga amolecida, as natas, o sal, a pimenta e uma pitada de noz-moscada. Triture até obter um creme totalmente liso. Se quiser uma textura mais fina, passe a mistura por um passador.
- Monte a terrine: unte a forma de patê com manteiga e forre-a com película aderente. Coloque metade do patê e nivele. Disponha por cima a placa de frutas já firme, cubra com o restante patê e alise a superfície. Para proteger, feche com uma fina camada de manteiga derretida.
- Tape e leve ao frigorífico durante 3 a 4 horas, até estabilizar, idealmente de um dia para o outro. Sirva barrado em tostas, baguete ou crackers, com ervas frescas e algumas frutas vermelhas por cima.
Servir e conservar
Sirva bem fresco, cortado em fatias finas ou barrado em tostas crocantes. Fica ótimo com chutney de arando, cebola-roxa em pickle, microverdes e pimenta-rosa esmagada. Conserve no frigorífico até 4 dias, coberto com a camada de manteiga ou bem tapado com película aderente em contacto. O patê também congela bem até 1 mês; descongele no frigorífico.
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Dicas e variações
- Para evitar amargor, não cozinhe demais o fígado: deve ficar ainda ligeiramente rosado no centro.
- O conhaque pode ser substituído por vinho do Porto, Madeira ou sidra de maçã; para uma versão sem álcool, adicione 1 c. chá de vinagre balsâmico.
- Pode usar outras frutas de sabor ácido: arandos, cranberries, groselhas ou cassis. Ajuste o açúcar a gosto.
- Se não tiver gelatina, reduza o puré de frutas até engrossar ou use pectina seguindo as instruções da embalagem.
- Para um sabor mais leve, substitua metade da manteiga por natas.
Valor nutricional
| Por porção | Calorias | Proteínas | Gorduras | Hidratos de carbono | Açúcar | Fibra | Sódio |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 1/8 da receita | 220 kcal | 12 g | 17 g | 6 g | 3 g | 1 g | 380 mg |
FAQ
É preciso demolhar o fígado no leite?
Demolhar durante 20 a 30 minutos suaviza o sabor e ajuda a retirar o excesso de sangue. Não é obrigatório, mas dá um resultado mais delicado.
Com que posso substituir o conhaque na receita?
Use vinho do Porto, Madeira, vinho branco seco ou sidra de maçã. Se quiser uma versão sem álcool, acrescente 1 c. chá de vinagre balsâmico e 1 c. chá de molho de soja para maior profundidade.
Posso congelar o patê?
Sim. Embrulhe bem e congele até 1 mês. Descongele lentamente no frigorífico durante 8 a 12 horas e, depois, alise a superfície com uma faca para recuperar uma textura uniforme.