O Kayseri yağlaması é um prato lendário da Anatólia Central: finíssimas folhas de yufka, ainda quentes, são empilhadas até formar um bolo alto e apetitoso de camadas com molho de tomate e carne temperado. Tudo é feito na frigideira: primeiro, os pães rápidos de massa fermentada; depois, o recheio suculento de carne moída bovina, pimentões e tomates. O resultado são camadas macias, embebidas em manteiga e no perfume das especiarias.
Ingredientes
Para a massa (yufka)
- 700 g de farinha de trigo
- 200 ml de leite morno
- 200 ml de água
- 2 colheres (sopa) de azeite de oliva
- 1 envelope de fermento biológico seco
- 1 colher (chá) de açúcar
- 1 colher (chá) de sal, rasa
Para o recheio de carne
- 500 g de carne bovina moída
- 2 pimentões vermelhos longos (tipo kapia ou sivri)
- 2 pimentões verdes longos pequenos
- 1 cebola roxa
- 2 dentes de alho
- 1 punhado de salsinha picada finamente
- 500 ml de passata de tomate
- 60-70 ml de água
- 1 colher (sopa) de extrato de tomate
- 1 colher (sopa) de pasta de pimenta vermelha (biber salçası)
- 50 g de manteiga
- 50 ml de azeite de oliva
- 1 e 1/2 colher (chá) de sal
- 1 colher (chá) de páprica doce, rasa
- 1/2 colher (chá) de pimenta-do-reino
Como preparar o Kayseri yağlaması
- Ative o fermento: misture o leite morno, a água e o açúcar, adicione o fermento biológico seco, mexa e deixe descansar por 10 minutos, até formar leve espuma.
- Prepare a massa: peneire a farinha em uma tigela e junte o sal. Acrescente a mistura de fermento e 2 colheres (sopa) de azeite. Sove até obter uma massa macia e elástica, cerca de 8-10 minutos à mão. Cubra e deixe crescer por 45-60 minutos.
- Prepare os legumes: pique finamente a cebola, os pimentões vermelhos e verdes; pique o alho e a salsinha bem miúdos.
- Faça o molho: derreta a manteiga com o azeite em uma frigideira larga. Adicione a cebola e os pimentões e cozinhe por 5-6 minutos, até amaciar.
- Junte a carne moída, desfazendo os grumos. Cozinhe por 6-8 minutos, até mudar de cor. Tempere com páprica, pimenta-do-reino e 1,5 colher (chá) de sal; misture bem.
- Incorpore o extrato de tomate e a pasta de pimenta vermelha, depois acrescente a passata e 60-70 ml de água. Cozinhe em fogo médio por 12-15 minutos, até ficar suculento, mas sem excesso de líquido. Retire do fogo e misture a salsinha e o alho.
- Abaixe a massa crescida e divida em 10-12 bolas iguais. Cubra e deixe descansar por 10 minutos.
- Abra cada bola em um disco bem fino, com 26-28 cm de diâmetro, usando o mínimo de farinha possível na bancada.
- Asse os discos em uma frigideira seca e bem quente por 1-2 minutos de cada lado, até surgirem leves manchas douradas. Empilhe e cubra com um pano para não ressecarem.
- Monte o yağlaması: coloque um disco em um prato aquecido e espalhe uma camada uniforme do molho de carne. Repita, usando 6-8 discos, e finalize com uma camada generosa de molho por cima.
- Para melhor absorção, coloque a pilha na frigideira, tampe e aqueça por 3-4 minutos no fogo mínimo.
- Corte em fatias e sirva imediatamente. Se desejar, acompanhe com molho de iogurte e alho.
Para servir
Sirva o yağlaması quente, cortado como bolo. Fica ótimo com iogurte natural, uma pitada de sumagre, pepinos frescos e tomates. É perfeito para servir em grupo, com cada camada macia e suculenta.
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Dicas e variações
- Textura do recheio: o molho deve ficar espesso e suculento. Se ficar ralo, cozinhe por mais 3-5 minutos; se engrossar demais, adicione 1-2 colheres (sopa) de água.
- Abrir os discos: deixe-os o mais finos possível para que as camadas fiquem delicadas e bem umedecidas.
- Substituto para o biber salçası: use um pouco mais de extrato de tomate e uma pitada de páprica defumada ou um pouco de ajika a gosto.
- Picância: acrescente pimenta fresca ou flocos de chili, se preferir mais ardido.
- Serviço com iogurte: a forma clássica é com iogurte espesso e um toque de alho; coloque diretamente no prato.
Valor nutricional por porção
| Calorias | 830 kcal |
| Proteínas | 28 g |
| Gorduras | 30 g |
| Carboidratos | 90 g |
| Fibras | 6 g |
| Açúcares | 8 g |
| Sódio | 1,6 g |
FAQ
Posso preparar o yağlaması sem fermento?
A versão autêntica é feita com massa fermentada. Para uma versão mais rápida, você pode assar discos finos com fermento químico, mas a textura ficará menos elástica e menos suculenta.
Com o que posso substituir a pasta de pimenta vermelha se não tiver?
Use mais 1 colher (chá) de extrato de tomate, acrescente uma pitada de páprica, comum ou defumada, e um pouco de pimenta ardida a gosto.
Como guardar e reaquecer as sobras?
Guarde as sobras em um recipiente na geladeira por até 2 dias. Reaqueça na frigideira, tampado, em fogo baixo por 5-7 minutos, ou no micro-ondas em intervalos curtos para não ressecar.