Panetone clássico de Milão com frutas cristalizadas e passas

Alto, macio e intensamente perfumado, o panetone de Milão é um ícone das festas de fim de ano. Esta massa doce, delicada e amanteigada, com passas e frutas cristalizadas, traz notas cítricas elegantes, miolo sedoso e uma crosta dourada e brilhante. Seguindo o passo a passo abaixo, você conquista uma estrutura aerada e um sabor profundo, como nas melhores padarias italianas.

Ingredientes

• Farinha de trigo forte (proteína 12–13%) — 380 g
• Leite — 120 ml
• Fermento biológico seco ativo — 7 g
• Açúcar — 120 g
• Mel — 20 g
• Ovos — 2 un
• Gemas — 3 un
• Sal — 6 g
• Manteiga sem sal 82% (macia) — 120 g
• Extrato de baunilha — 5 ml
• Laranja (raspas) — 1 un
• Limão (raspas) — 1 un
• Passas — 150 g
• Frutas cristalizadas de laranja — 100 g
• Rum ou conhaque (para hidratar as passas) — 30 ml
• Água de flor de laranjeira (opcional) — 5 ml

Modo de preparo

1. Deixe as passas de molho no rum por 30 a 60 minutos, depois escorra bem e misture com as frutas cristalizadas.
2. Prepare a esponja: no leite morno, cerca de 35 °C, dissolva o fermento e 20 g do açúcar. Junte 150 g da farinha e misture até ficar liso. Cubra e deixe descansar por 30 a 40 minutos, até crescer bem.
3. Na massa principal, acrescente à esponja os ovos, as gemas, o açúcar restante, o mel, a baunilha, a água de flor de laranjeira, se usar, e as raspas de laranja e limão. Incorpore a farinha restante e o sal.
4. Sove até desenvolver bem o glúten, 10 a 15 minutos na batedeira com gancho em velocidade média ou 18 a 22 minutos à mão.
5. Adicione a manteiga macia aos poucos, sovando até emulsificar completamente e formar uma massa lisa e elástica. Ela deve desgrudar das laterais e reunir-se em uma bola.
6. Primeira fermentação: coloque a massa em uma tigela untada, cubra e deixe entre 26 e 28 °C por 2 a 3 horas, até dobrar ou crescer 2,5 vezes.
7. Despeje a massa sobre a bancada e espalhe uniformemente as passas e as frutas cristalizadas. Dobre como um envelope e pressione levemente para distribuir bem os pedaços.
8. Deixe descansar por 20 a 30 minutos em temperatura ambiente para relaxar o glúten.
9. Modele apertando a superfície para formar uma bola bem tensionada. Transfira para uma forma de papel para panetone de 1 kg ou divida em duas formas de 500 g.
10. Fermentação final: cubra e deixe entre 28 e 30 °C por 3 a 5 horas, até a cúpula ficar 1 a 2 cm acima da borda da forma.
11. Antes de assar, faça um corte em cruz raso no topo e coloque um pequeno cubo de manteiga no centro.
12. Asse a 170 °C por 15 minutos, depois reduza para 160 °C e asse por mais 30 a 35 minutos, até atingir 92 a 94 °C no centro ou sair seco no teste do palito. Se dourar rápido demais, cubra com papel-alumínio.
13. Resfriamento de cabeça para baixo: imediatamente após sair do forno, espete a base com espetos e suspenda o panetone de cabeça para baixo por 6 a 8 horas, até esfriar completamente. Assim, o miolo permanece leve e não abaixa.
14. Maturação: envolva em papel manteiga e deixe estabilizar por 12 a 24 horas. Corte com faca afiada e sirva.

Valor nutricional

Dicas e variações

• A farinha faz toda a diferença: use farinha de trigo forte, com alto teor de proteína, para obter um miolo firme, alto e bem aerado.
• A temperatura é decisiva: mantenha a fermentação entre 26 e 30 °C, com umidade moderada. Calor excessivo deixa a massa fraca; frio demais atrasa o crescimento.
• Sove até o ponto de véu: não coloque a manteiga cedo demais. Primeiro desenvolva o glúten; depois, incorpore a gordura sem afrouxar a massa.
• Varie as inclusões: troque parte das passas por cranberry, acrescente raspas de bergamota ou pedacinhos de chocolate, sempre com moderação para não pesar a massa.
• Armazenamento: bem embalado e em temperatura ambiente, o panetone se mantém fresco por 3 a 4 dias; o aroma fica ainda mais bonito no dia seguinte.

Perguntas e respostas