Uma crosta caramelizada crocante e um creme de baunilha delicado no interior de um mini-croissant dourado — uma versão caseira de uma sobremesa querida. Preparamos um creme de confeiteiro rico e cobrimos o topo com uma calda caramelizada, à maneira da clássica crème brûlée, sem precisar de maçarico.
Ingredientes
Creme de baunilha
- Leite integral — 240 ml
- Natas para bater — 60 ml
- Açúcar — 50 g
- Gemas — 4 unid.
- Amido de milho — 3 c. de sopa
- Manteiga sem sal — 1 c. de sopa, à temperatura ambiente
- Extrato de baunilha — 1,5 c. de chá
- Uma pitada de sal
Glacê caramelizado de açúcar
- Açúcar — 300 g
- Água — 90 ml
- Vinagre branco — 1/2 c. de chá
Para a montagem
- Mini-croissants — 9 unid.
Receita passo a passo
- Prepare o creme. Numa panela, junte o leite e as natas e aqueça até ficar bem quente, sem deixar ferver.
- Numa tigela, bata bem as gemas com o açúcar, o sal e o amido até ficar homogéneo.
- Adicione aos poucos metade do leite quente, mexendo sempre, e depois devolva a mistura à panela com o leite restante.
- Cozinhe em lume médio, mexendo sem parar com uma espátula no fundo e nos cantos, até engrossar e surgirem os primeiros ‘poc’ suaves, 1-2 minutos.
- Retire do lume, incorpore a manteiga e a baunilha. Transfira o creme para uma tigela limpa, cubra com película em contacto e deixe arrefecer completamente; depois leve ao frigorífico durante 45-60 minutos.
- Prepare os croissants: faça uma pequena abertura na extremidade ou na lateral. Coloque o creme num saco de pasteleiro com bico redondo comprido e recheie cada croissant até ficar visivelmente mais pesado.
- Faça o caramelo. Num tacho limpo e seco, junte o açúcar, a água e o vinagre. Leve ao lume médio até ferver e depois deixe reduzir, sem mexer, até ganhar cor âmbar. Se necessário, rode suavemente o tacho; pode pincelar as paredes com água para evitar cristalização.
- Monte. Trabalhando depressa e com cuidado, mergulhe o topo de cada croissant no caramelo, um a um, ou regue com um fio fino. Passe para um tabuleiro forrado com papel vegetal e deixe solidificar durante 10-15 minutos, até ficar com a crosta estaladiça.
- Sirva de imediato ou no próprio dia. Atenção: o caramelo está muito quente — proteja as mãos e trabalhe numa superfície estável.
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Dicas e variações
- Sem maçarico: o glacê caramelizado forma uma película fina e crocante — é importante trabalhar depressa e não deixar o xarope passar do ponto para não amargar.
- Alternativa: pode polvilhar os croissants recheados com açúcar e caramelizar com maçarico de cozinha até dourar.
- Textura do creme: se preferir um recheio mais firme, aumente o amido para 3,5-4 c. de sopa.
- Antecipar: o creme conserva-se no frigorífico até 2 dias. Faça a cobertura de caramelo mesmo antes de servir para manter a crosta estaladiça.
- Tamanho: para croissants maiores, faça duas aberturas para distribuir melhor o recheio e aumente a quantidade de glacê.
- Sabor: substitua parte da baunilha por uma pitada de fava tonka moída, adicione raspa de laranja ou 1-2 c. de sopa de café espresso ao leite quente para uma nota de café.
Valor nutricional por 1 mini-croissant
| Calorias | 290 kcal |
| Proteínas | 5 g |
| Gorduras | 16 g |
| Hidratos de carbono | 32 g |
| Açúcar | 20 g |
| Fibra | 1 g |
| Sódio | 120 mg |
FAQ
Posso fazer o caramelo sem vinagre?
Sim. O vinagre ajuda a evitar a cristalização. Pode substituí-lo por algumas gotas de sumo de limão ou 1 c. de sopa de xarope de glucose. Outra opção é cozinhar com cuidado, sem mexer o xarope durante a redução.
Posso usar croissants grandes em vez de mini?
Sim. Recheie através de duas aberturas para distribuir melhor o creme e aumente a quantidade de glacê. O tempo de solidificação do caramelo mantém-se o mesmo.
Com que posso substituir o extrato de baunilha no creme?
Use açúcar baunilhado (8-10 g) ou as sementes de meia vagem de baunilha, aquecidas com o leite para um aroma mais intenso.