Vitela tenra, lentamente estufada com legumes, vinho tinto e caldo, ganha primeiro uma crosta dourada e depois termina no forno até ficar perfeitamente macia. No final, os sucos são reduzidos e emulsionados com manteiga — nasce assim um molho rico e sedoso, difícil de não aproveitar até à última colher.
Ingredientes
- Vitela (espádua) — 1200 g
- Cebola — 1 un.
- Cenouras — 2 un.
- Aipo (talos) — 1 un.
- Alho — 4 dentes
- Polpa de tomate — 1 c. sopa
- Vinho tinto seco — 100 ml
- Caldo de vaca — 300 ml
- Tomilho fresco — 3–4 raminhos
- Rosmaninho — 1 ramo
- Folhas de louro — 2 un.
- Manteiga — 20 g
- Óleo vegetal para fritar — 2 c. sopa
- Sal, pimenta-preta moída na hora — q.b.
Preparação
- Pré-aqueça o forno a 160°C, com calor em cima e em baixo. Prepare antecipadamente uma assadeira ou travessa resistente ao forno.
- Corte a vitela em pedaços grandes de 4–5 cm e seque muito bem com papel de cozinha. Tempere generosamente com sal e pimenta.
- Aqueça o óleo vegetal numa frigideira em lume forte. Aloure a carne em várias porções, cerca de 2–3 minutos de cada lado, até ficar bem dourada. Transfira para a travessa e junte o tomilho, o rosmaninho e o louro.
- Na mesma frigideira, salteie a cebola, as cenouras e o aipo até amolecerem, 5–7 minutos. Adicione o alho e aqueça por mais 30 segundos.
- Incorpore a polpa de tomate e cozinhe durante 1 minuto. Junte o vinho tinto, solte os sucos do fundo da frigideira e deixe reduzir um terço.
- Junte os legumes à carne e adicione o caldo até o líquido chegar aproximadamente a meio da altura da carne. Cubra a travessa com papel vegetal e depois vede bem com folha de alumínio.
- Leve ao forno durante 3 horas, até a vitela ficar muito macia e se desfazer facilmente com um garfo.
- Verta o líquido para um tacho e coe-o. Reduza em lume médio durante 5–10 minutos, até obter uma consistência moderadamente espessa. Retire do lume e incorpore a manteiga fria até o molho ficar liso e brilhante.
- Sirva a vitela com o molho quente. Acompanhe com guarnições neutras: puré de batata, polenta, massa ou arroz.
Valor nutricional por porção
| Calorias | ≈ 390 kcal |
| Proteínas | ≈ 40 g |
| Gorduras | ≈ 21 g |
| Hidratos de carbono | ≈ 8 g |
Serviço e conservação
Antes de servir, deixe a carne repousar 5–10 minutos sob folha de alumínio para os sucos se redistribuírem. Guarde as sobras no frigorífico até 3 dias; reaqueça no molho, em lume brando, ou no forno a 140°C, tapado com folha de alumínio.
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Dicas e variações
- Sem vinho: substitua pela mesma quantidade de caldo e adicione 1 c. chá de vinagre balsâmico ou de vinho tinto.
- Sabor mais profundo: reduza o molho um pouco mais ou junte 1–2 c. chá de molho inglês ou demi-glace.
- Textura do molho: para um acabamento mais aveludado, incorpore cubos de manteiga fria fora do lume.
- Alternativa à carne: a pá de vaca também funciona; aumente o tempo de estufagem em 30–45 minutos.
FAQ
Com que posso substituir o vinho tinto na receita?
Use caldo de vaca adicional e junte 1 c. chá de vinagre de vinho tinto ou balsâmico para equilibrar a acidez. O sabor fica mais suave, mas continuadamente rico.
Posso fazer com carne de vaca em vez de vitela?
Sim, a pá de vaca resulta muito bem. Aumente o tempo de estufagem em 30–45 minutos e verifique a maciez — as fibras devem separar-se facilmente com o garfo.
Como deixar o molho ainda mais intenso?
Reduza-o um pouco mais até à concentração desejada e depois adicione um cubo de manteiga fria para brilho. Para mais profundidade, junte 1–2 c. chá de demi-glace ou um pouco de molho inglês.