Esta rabada estufa lentamente em vinho tinto e caldo de carne até ficar irresistivelmente tenra: a carne descola-se do osso e o molho, espesso e sedoso, ganha profundidade com os legumes salteados, as ervas e o vinho. Um prato reconfortante, ideal para o fim de semana, delicioso com puré de batata, polenta ou massa fresca.
Ingredientes
- Rabada — 1,5 kg
- Vinho tinto seco — 500 ml
- Caldo de carne — 700 ml
- Cebola — 200 g
- Cenoura — 150 g
- Talos de aipo — 120 g
- Alho — 4 dentes
- Polpa de tomate — 2 c. de sopa
- Farinha de trigo — 2 c. de sopa
- Óleo vegetal — 2 c. de sopa
- Louro — 2 folhas
- Tomilho fresco — 3 ramos
- Sal — 1,5 c. de chá
- Pimenta-preta moída — 0,5 c. de chá
- Vinagre balsâmico (opcional) — 1 c. de chá
- Salsa para servir — 10 g
Receita passo a passo
- Parta a rabada pelas articulações, lave e seque muito bem com papel de cozinha. Tempere com sal e pimenta.
- Envolva ligeiramente os pedaços na farinha e sacuda o excesso.
- Numa panela pesada de fundo espesso, aqueça o óleo em lume médio-alto. Aloure a rabada por lotes até ficar bem dourada de todos os lados (8–10 minutos) e reserve num prato.
- Na mesma panela, junte a cebola, a cenoura e o aipo cortados. Cozinhe 5–7 minutos, até amolecerem e ganharem uma ligeira cor.
- Adicione o alho picado e a polpa de tomate e envolva durante 1–2 minutos, até libertarem um aroma mais doce e concentrado.
- Verta o vinho tinto e raspe o fundo da panela com uma colher de pau para soltar os sucos caramelizados. Deixe reduzir cerca de um terço (5–7 minutos).
- Volte a colocar a rabada na panela e junte o caldo de carne até quase cobrir a carne. Acrescente o louro e o tomilho.
- Leve a um lume muito brando, tape e deixe estufar 2,5–3 horas (ou no forno a 150°C) até ficar completamente macia: a carne deve desprender-se facilmente do osso.
- Retire cuidadosamente a rabada para um prato. Com uma colher ou um separador, elimine o excesso de gordura da superfície do molho.
- Aumente o lume para médio e deixe o molho reduzir até ficar espesso. Se quiser, junte o vinagre balsâmico para equilibrar o sabor. Ajuste o sal e a pimenta se necessário.
- Devolva a carne à panela e aqueça durante 5 minutos, para que absorva bem o molho.
- Sirva bem quente, polvilhada com salsa picada. Fica excelente com puré de batata, polenta ou massa.
Informação nutricional
| Informação | Por porção |
|---|---|
| Calorias | 680 kcal |
| Proteínas | 42 g |
| Lípidos | 44 g |
| Hidratos de carbono | 14 g |
| Fibra | 3 g |
| Açúcares | 5 g |
| Sódio | 900 mg |
Os valores são aproximados para 4 porções e variam consoante os ingredientes utilizados e o grau de redução do molho.
Com o que servir
- Puré de batata cremoso ou puré de pastinaca
- Polenta macia com parmesão
- Massa fresca ou tagliatelle
- Legumes de raiz assados e legumes verdes ao vapor
- Pão rústico crocante para aproveitar o molho
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Dicas e variações
- Sem forno: deixe estufar no lume mais fraco possível, para que a superfície apenas tremule ligeiramente.
- Vinho: use um tinto seco de mesa (merlot, cabernet, syrah). Se não usar álcool, substitua o vinho por uma mistura de caldo com 1–2 c. de chá de vinagre balsâmico e 1 c. de chá de molho de soja.
- Ervas: o tomilho fresco pode ser substituído por 1 c. de chá de tomilho seco ou complementado com alecrim.
- Brilho do molho: no final, adicione 1 c. de sopa de manteiga para uma textura mais aveludada.
- Desengordurar: arrefeça o molho; a gordura solidificada retira-se facilmente com uma colher, depois aqueça novamente antes de servir.
- Slow cooker: 7–8 horas em “Low”, depois de dourar a carne e os legumes na frigideira.
Conservação e reaquecimento
- No frigorífico: até 3–4 dias, em recipiente hermético. No dia seguinte, o sabor fica ainda mais profundo.
- No congelador: até 3 meses. Arrefeça, divida em porções e congele.
- Para reaquecer: em lume brando, tapado; se necessário, acrescente um pouco de caldo ou água.
FAQ
Posso fazer sem vinho?
Sim. Substitua o vinho por mais caldo, juntando 1–2 c. de chá de vinagre balsâmico e uma pitada de molho de soja para dar profundidade ao sabor.
Como saber se a rabada está pronta?
A carne deve soltar-se facilmente do osso com uma ligeira pressão de um garfo. O tempo depende do tamanho dos pedaços e da intensidade do estufado — normalmente 2,5–3 horas.
É mesmo necessário envolver a carne na farinha?
É aconselhável: uma camada fina de farinha ajuda a criar uma crosta e engrossa naturalmente o molho. Se preferir uma versão sem glúten, use farinha de arroz ou amido de milho.
Que panela é a melhor?
Uma caçarola pesada, uma panela de ferro fundido ou uma panela resistente ao forno, com paredes espessas e tampa bem ajustada, distribui o calor de forma uniforme e evita que a carne agarre.