Cubos glaceados de barriga de porco barbecue (Pork Belly Burnt Ends)

Os cubos glaceados de barriga de porco são os míticos «burnt ends»: pedaços suculentos que derretem na boca, com uma crosta doce e picante e um sabor profundo a fumo. Ficam excelentes na churrasqueira ou no forno: primeiro criamos uma superfície bem dourada, depois cozinhamos lentamente sob folha de alumínio até ficarem macios e terminamos com um glaze barbecue espesso e caramelizado.

Ingredientes

• Barriga de porco sem pele — 1,2 kg
• Sal fino — 2 c. de chá
• Pimenta-preta moída — 1 c. de chá
• Páprica fumada — 2 c. de chá
• Alho em pó — 1 c. de chá
• Malagueta-caiena — 0,25 c. de chá (a gosto)
• Açúcar mascavado — 2 c. de sopa
• Óleo vegetal — 1 c. de sopa
• Sumo de maçã — 120 ml
• Molho barbecue — 180 ml
• Mel — 2 c. de sopa
• Molho inglês — 1 c. de sopa
• Vinagre de sidra — 1 c. de sopa (opcional)
• Manteiga — 30 g
• Para servir: cebolinho, sementes de sésamo (opcional)

Como preparar

1. Prepare a barriga: retire a pele, se existir, e apare o excesso de gordura superficial. Corte em cubos compactos de 3–4 cm e seque bem com papel de cozinha.
2. Misture o sal, as pimentas, a páprica, o alho em pó e o açúcar mascavado. Envolva os cubos na mistura de especiarias, regue com o óleo, misture bem e deixe repousar 15 minutos à temperatura ambiente.
3. Para fumagem/churrasqueira, aqueça até 120–135 °C com calor indireto e lascas de madeira para fumo. Para o forno, pré-aqueça a 135 °C e coloque a grelha no nível do meio.
4. Disponha os cubos numa grelha ou num tabuleiro com grelha, numa única camada. Cozinhe 2–2,5 horas, até formar uma crosta bem marcada, virando de vez em quando. No forno, pode cozinhar 2 horas e depois verificar o nível de dourado.
5. Transfira a carne para uma assadeira resistente ao calor, adicione o sumo de maçã, cubra bem com folha de alumínio e cozinhe mais 45–60 minutos, até os cubos ficarem muito macios e uma espetada entrar facilmente.
6. Escorra o excesso de gordura. Misture o molho barbecue, o mel, o molho inglês, o vinagre e a manteiga derretida. Junte à carne, envolva bem, volte a colocar na churrasqueira ou no forno, sem alumínio, por mais 15–25 minutos, mexendo a cada 5–7 minutos, até o molho engrossar e ficar com textura pegajosa de caramelo.
7. Deixe repousar 10 minutos. Sirva quente, finalizando com cebolinho picado e sementes de sésamo.
8. Para um sabor fumado mais pronunciado: mantenha um fumo leve e estável na churrasqueira durante as primeiras 1,5–2 horas. No forno, pode adicionar uma colher de «fumo líquido» ao glaze, a gosto.

Serviço e conservação

Sirva como entrada quente, topping para hambúrgueres ou com acompanhamentos como milho grelhado, salada de couve ou batata assada. Guarde as sobras até 3 dias no frigorífico, num recipiente hermético; aqueça numa frigideira ou no forno a 160 °C, juntando um pouco de água ou sumo para reavivar o glaze.

Informação nutricional

Dicas e variações

• Sem fumador: use o forno a 135 °C e, para um toque fumado, adicione um pouco de «fumo líquido» ou páprica fumada ao glaze.
• Ponto de cozedura: guie-se pela maciez — a espetada deve entrar sem resistência; a temperatura interna deve rondar 93–96 °C.
• Doçura/picância: ajuste o mel e a caiena a gosto; pode substituir parte do mel por xarope de ácer.
• Crosta mais intensa: prolongue a primeira fase de assado/tostagem em 15–20 minutos, evitando que as especiarias queimem.
• Molho: funciona bem qualquer molho barbecue espesso; para uma acidez mais viva, junte um pouco mais de vinagre de sidra.

Perguntas frequentes