O lendário cheesecake basco de San Sebastián conquista pelo contraste: uma crosta quase tostada, de caramelo profundo, e um coração macio, cremoso e ligeiramente tremido. Com poucos ingredientes, mistura simples e sem banho-maria, é a sobremesa ideal quando se quer máximo sabor com o mínimo de esforço.
Use uma forma redonda de 20–22 cm, papel vegetal e um bom queijo-creme à temperatura ambiente. Respeite a temperatura alta de cozedura e obterá o tom acastanhado característico, sem amargor.
Ingredientes
- Queijo-creme — 800 g, à temperatura ambiente
- Açúcar — 200 g
- Ovos — 4 un., grandes
- Gemас — 2 un.
- Natas 33–35% — 300 ml
- Farinha de trigo — 20 g
- Extrato de baunilha — 1 c. chá
- Sal — 1/4 c. chá
- Manteiga para a forma — 10 g
- Papel vegetal — 2 folhas
Receita passo a passo
- Prepare uma forma de 20–22 cm: unte com manteiga e forre com duas folhas de papel vegetal cruzadas, de modo que as bordas subam 4–5 cm acima da forma. Aqueça o forno a 220°C, calor em cima e em baixo, sem ventilação.
- Misture o queijo-creme com o açúcar e bata durante 2–3 minutos até obter um creme liso, raspando as laterais da taça sempre que necessário.
- Junte os 4 ovos, um a um, e depois as 2 gemas. Misture pouco tempo após cada adição para não incorporar ar em excesso.
- Adicione as natas, a baunilha e o sal. Bata até ficar homogéneo.
- Peneire a farinha e envolva delicadamente na velocidade mínima ou com uma espátula, até desaparecerem os grumos.
- Verta a massa na forma e bata ligeiramente a forma na bancada algumas vezes para libertar bolhas de ar maiores.
- Leve ao forno durante 25–30 minutos a 220°C, até a superfície ficar bem dourada, quase escura. O centro deve abanar visivelmente quando agitar a forma.
- Para uma caramelização mais marcada, pode gratinar durante 3–5 minutos, vigiando sempre com atenção para não queimar a superfície.
- Deixe arrefecer na forma durante 1 hora à temperatura ambiente e depois refrigere pelo menos 4 horas, idealmente durante a noite, para a textura estabilizar.
- Retire cuidadosamente da forma, remova o papel vegetal e corte com uma faca seca e morna. Sirva ligeiramente fresco.
Valor nutricional
| Porção | 1 fatia de 10 |
|---|---|
| Calorias | 420 kcal |
| Proteínas | 8 g |
| Gorduras | 31 g |
| Hidratos de carbono | 28 g |
| Açúcar | 22 g |
| Fibra | 0,5 g |
| Sódio | 220 mg |
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Dicas e variações
- Forma e altura: numa forma de 18 cm, o cheesecake ficará mais alto; aumente o tempo de cozedura em 5–8 minutos. Numa forma de 24 cm, reduza 3–5 minutos.
- Grau de cozedura: o ponto ideal é centro tremido e superfície bem caramelizada. Se preferir mais firme, deixe mais 3–5 minutos.
- Sem glúten: substitua os 20 g de farinha por 10–12 g de amido de milho.
- Doçura e aroma: ajuste o açúcar entre 170 e 230 g; a baunilha pode ser substituída por raspas de laranja ou 1 c. sopa de rum.
- Temperatura dos ingredientes: o queijo e os ovos devem estar à temperatura ambiente para obter uma massa lisa, sem grumos.
- Corte: aqueça a faca em água quente e seque-a antes de cada corte — as fatias saem limpas e perfeitas.
Serviço e conservação
Sirva o cheesecake ligeiramente fresco: a textura mantém-se aveludada e o aroma ganha mais expressão. Fica excelente com café, frutos vermelhos frescos, caramelo salgado ou uma coulis agridoce de framboesa.
Conserve tapado no frigorífico até 4 dias. Para um centro mais delicado, deixe repousar 15–20 minutos à temperatura ambiente antes de servir. Pode ser congelado até 1 mês em recipiente hermético; para descongelar, transfira para o frigorífico durante a noite.
FAQ
Porque é que o centro fica tremido e como saber se está pronto?
É uma característica clássica do cheesecake basco. O ponto certo vê-se na superfície bem dourada e nas bordas firmes, enquanto o centro ainda abana quando se mexe a forma. Ao arrefecer, estabiliza e fica cremoso.
Posso substituir o queijo-creme por queijo fresco batido ou ricotta?
Pode, mas a textura e o sabor vão mudar. O resultado mais próximo consegue-se com ricotta bem passada, até ficar lisa, e uma pequena parte de mascarpone. Use queijo fresco apenas se for muito homogéneo e gordo, triturado até creme; caso contrário, a massa ficará granulosa.
Como evitar fendas e uma crosta demasiado escura?
Use temperatura alta e cozedura curta, sem secar demasiado o interior. Não abra o forno nos primeiros 20 minutos. Se a superfície escurecer depressa, cubra o cheesecake com uma folha de papel vegetal ou reduza temporariamente a temperatura em 10–15°C.