Se você já colocou um pão ainda macio na geladeira e, no dia seguinte, ele parecia velho, seco e sem graça, a culpa não foi exatamente do frio em si: foi da física do amido. O que a geladeira acelera é o farejamento do pão no sentido culinário mais chato da palavra, isto é, o processo de endurecimento que chamamos de retrogradação do amido.
Quando o pão sai do forno, o miolo está cheio de amidos gelatinizados e água distribuída pela estrutura. Com o passar do tempo, essas moléculas de amido começam a se reorganizar e expulsar parte da água que retinham. Esse rearranjo deixa a textura mais firme, mais seca e menos elástica. É por isso que pão de ontem perde maciez mesmo sem estar necessariamente estragado.
A geladeira acelera justamente esse processo porque a temperatura fria favorece a reorganização dos cristais de amido. Em outras palavras: o frio não conserva a maciez, ele a desmonta mais rápido. Por isso, um pão guardado na bancada, em embalagem adequada, costuma permanecer agradável por mais tempo do que o mesmo pão refrigerado. Parece contraintuitivo, mas é uma das regras mais úteis da cozinha doméstica.
Vale separar duas coisas que muita gente confunde: pão duro e pão mofado não são a mesma história. O ressecamento e o endurecimento acontecem antes, por perda de qualidade de textura. Já a geladeira, por ser um ambiente frio e relativamente estável, pode até retardar o crescimento de fungos em comparação com deixar o pão em temperatura ambiente muito quente e úmida. Só que, no dia a dia, o problema mais imediato para o pão fresco dentro da geladeira é o endurecimento, não o mofo.
Se a ideia é comer o pão em 1 ou 2 dias, o melhor lugar costuma ser fora da geladeira, em saco de papel dentro de um saco plástico frouxo, em caixa de pão ou bem embrulhado, dependendo do tipo de pão e do clima da sua cozinha. Se o pão veio muito crocante por fora, evite selar totalmente em plástico, porque isso amolece a casca. Se é um pão de miolo macio, um recipiente fechado ajuda a preservar a umidade por mais tempo.
Para guardar por mais dias, o caminho mais inteligente não é a geladeira, e sim o congelador. Fatie, embale bem e congele logo depois da compra ou do preparo. Assim você interrompe o processo de envelhecimento do pão no ponto em que ele ainda está bom. Depois, basta aquecer direto na torradeira, no forno ou em frigideira, e a textura volta muito melhor do que se ele tivesse passado dias refrigerado.
Em resumo: o pão fresco endurece mais rápido na geladeira porque o frio acelera a retrogradação do amido, ou seja, a reorganização que tira maciez do miolo. Se quiser pão melhor por mais tempo, pense assim: para consumo rápido, temperatura ambiente bem controlada; para estocar, freezer. A geladeira é o meio-termo que raramente faz favor ao pão.